以前流行的几种凉拌菜，老牌凉拌菜

1. 老牌凉拌菜

南宁市有十大夜市，分别是：

1、中山路

中山路是南宁最火的夜市，是南宁人夜宵最喜欢去的地方，是一条从头走到尾不超过5分钟、用嘴却可能让你念叨好几年的路，从南宁传统的小吃芋头糕、圈筒粉、粉饺、油条、烧烤、田螺、海鲜、酸野、水果、凉茶、鲜榨果汁、花生糊、芝麻糊、汤圆、馄吞、牛肉丸、八珍伊面、老友粉、小炒，到武汉的鸭脖、香港的钵仔糕、北京的炒板栗、云南的汽锅鸡、台湾的大肠包小肠、蚵仔煎等，应有尽有。东盟十国的特色小吃，亦汇集于此。

2、农院路

农院路毗邻西大、财院、师院等众多南宁高校，夜晚灯火通明，香飘不断，人声鼎沸，整条路基本上都是长期固定的店铺，或临时摆卖的摊位，是南宁夜市最热闹的地方之一。这里聚集了南宁最实惠的美食小吃，比如老友粉、螺蛳粉、炒田螺、烤秋刀鱼、烤墨鱼丸、各种甜品等，便宜而又美味；云集了各种物美价廉的店铺，以服装、饰品等品类为主，廉价而不失时尚。

3、水街

水街是一条集南宁传统小吃之大成，默默记载南宁传统美食历史的“传统小吃美食街”。南宁的传统小吃生榨米粉、炒粉虫、南宁米粉饺、凉粽、年糕、芋头糕、马蹄糕、芝麻糊等，都可以在水街找到并一饱口福。水街的老甘米粉饺，历史可以追溯到清朝光绪年间，是最有代表的“老味道”。夜晚的水街，灯火辉煌，美食飘香，人头攒动，成了最受南宁本地人欢迎的夜市之一。

4、共和路夜市

共和路位于朝阳商圈一带，被民族大道和民生路分为三段，中段商圈地带和南段共和路临时市场，共和路临时市场，白天是一个菜市场，到了晚上，摇身变成热闹的美食天堂，充斥着老南宁市井烟火气，成为南宁网红夜市打卡地。而共和路的“老味道”，则有共一老友面、黄振龙凉茶、越色餐吧、周姨传统小吃。

5、南铁夜市

南铁夜市是南宁本地人才知道的夜宵好去处，所以来这里觅食的人，大多是以南铁居民为主。南铁的美食老店数量多，出品美味地道，沙煲螺和炒粉虫是声名在外的代表美食小吃，很多南宁各个区域的人，或远或近，打卡南铁就是为了一尝它们的滋味。

6、平西路

平西路，从上世纪九十年代开始就已形成夜市，是南宁比较接地气的“深夜食堂”。这里广受好评的宵夜摊，是开了很多年的“专业碳烤生蚝大蚝门”，招牌菜为生蚝——大只又新鲜、蒜香味十足。“平西老牌臭豆腐炸嘢摊”，酥脆入味的炸嘢，是来这里的吃货必点的美食，甚至有人专程驱车前来打包，经过的人也常会买上几串打包回家吃。

7、富兴夜市

富兴夜市是南宁十大夜市之一，一共有2段，2/3在东方广场侧面的富兴路上，1/3在仙葫广场。人行道上是衣服摆卖区，继续往下是生活用品、宠物、小吃一条街，而大排档和烧烤摊则全部集中在仙葫广场一带。各条支路也摆满了各式摊点，数量之多应该可以碾压其他夜市，看标价也比城区便宜1/3。

8、建政路

建政路是南宁本土市井小吃聚集地，深受南宁土著的欢迎。这里有老南宁人爱吃的小笼包、古记卷筒粉、小木车百味凤爪、牛杂、老牌豆浆油条、葛师傅花甲螺、高山土豆螺、小葵螺蛳鸭脚，更有来自东西南北的美食小吃——生滚粥、烤猪蹄、凉拌菜、炒螺、油饼、烤鱼等。每到夜晚，这些形形色色的美食，散发着诱人的香味，经久不散，吸引着无数南宁吃货前来品尝。

9、西乡塘市场

西乡塘市场虽然不如中山路、农院路出名，但规模和人气却有得一拼，美食摊、水果摊、各种地摊……从吃的到用的，一应俱全。这个曾经西乡塘人民的私藏美食地，在地铁1号线开通以后，逐渐成为很多南宁食客每周必去打卡的又一广受欢迎的觅食点。 这里让吃货们念念不忘的美味，多出自老店，比如开了几年的真味糯米饭、开了十几年的卷筒粉、宜州凉拌菜、炒螺王。不管多晚，到了这里，永远不会让你饿着肚子回家。

10、解放路

解放路是一条颇具历史的美食街，曾经是南宁最繁荣的三条街道之一。很多老字号美食店现在依然开着，大名鼎鼎的牛螺粉、老友粉，还有烧卤腊味店、螺蛳粉、饺子云吞、糯米饭、伦教糕……南宁传统特色美食小吃，扎堆于此。所以，想回味老南宁的味道，一定要来解放路。每到夜晚，华灯初上，解放路就会逐渐变得热闹起来，是南宁夜市中一个活色生香的存在。

2. 2021年新品凉拌菜

夏季可以安排夏季的时令蔬菜，像一些黄瓜，西红柿，苋菜，茄子，豇豆，冬瓜等都是夏季常见的蔬菜，菜谱可以根据素菜种类，荤素搭配。例如：凉拌黄瓜，凉拌木耳，凉拌凉粉等夏季凉拌菜，油焖茄子，地三鲜，西红柿炒鸡蛋等下饭菜，还可以搭配鱼类，鸡鸭鹅，大排等大荤。汤类可以安排冬瓜海带，紫菜等。

3. 介绍几款凉拌菜

东北美食经常被南方人比喻成“齁咸、黢黑、胶粘”，其实这是一种偏见，东北美食真的具有地域特色。

东北不但有大锅炖菜和炒菜，还有各种各样具有东北特色的凉菜品种。在这里我介绍一下东北的凉菜，首先值得一提的就是皮冻，这道菜是用猪肉皮熬制而成的，吃起来冰凉爽滑，是老少皆宜的凉菜。还有很多值得一提的东北凉菜，我给大家排一下前十的东北凉菜。一、皮冻、

二、陈醋蛰皮

三、五彩大拉皮

四、白菜大拌

五、猪头肉拌黄瓜

六、皮蛋豆腐

七、葱油猪耳朵

八、老虎菜

九、小葱拌豆腐

十、黄瓜拌凉粉

其实东北凉菜远远不止这些，还有很多具有东北特色的凉菜，这十道是较为常见的凉菜。

4. 正宗凉拌菜

1、材料：苦菊、生菜、黄瓜、小西红柿、红彩椒、黄彩椒、紫甘蓝、大杏仁

调味：橄榄油、醋、生抽、糖、盐。

2、将蔬菜浸泡于淡盐水中5分钟。

3、苦菊、生菜、彩椒、紫甘蓝洗净撕成小朵，番茄对半切开，黄瓜切片。

4、将洗好切好的蔬菜放入大的容器中。

5、醋1勺、生抽1大勺、糖1/2勺、盐1/4勺、橄榄油1/2勺拌入蔬菜中，拌匀即可。

5. 十大凉拌菜品牌排行榜

花椒油要用幺麻子的，酱油要用中坝酱油，醋要用阆中醋，香油、辣椒油也可以选幺麻子的，不管选什么牌子的，主要是看调料的搭配比例才是关键，拌出来的菜才好吃。

6. 凉拌菜排名

凉拌三丝是一道传统的汉族名菜，以海带，青椒，红椒为原料，有红绿白三色，鲜咸酸三味，软、脆、滑多种口感，清香爽口不腻，是特别适合夏天吃的开胃菜，也是适于糖尿病人吃的低热量菜谱。

凉拌三丝有很多优雅的名字，可以起名叫做：

1，吉祥三宝

2，群英荟萃

3，红绿翡翠丝

7. 老牌子凉菜

很多酱油都不带辣味，例如海天的生抽等

8. 最畅销的凉拌菜

可以来份爽口美味的魔芋丝哟~

魔芋丝冷拼

食材清单

烹饪步骤

步骤1

做开一锅水，下魔芋丝，加少许盐，煮5分钟，捞出过凉水备用。

步骤2

洗净黄瓜、泡发木耳，木耳开水焯一下。均切丝。

步骤3

炸适量的花生米，等花生凉一些后放入密封袋，用擀面杖擀一擀，不用太碎，这样吃起来香。

步骤4

切适量蒜末、如果觉得小红椒太辣，就放辣椒油，加入盐、少许糖、适量醋和生抽，少许清水、香油，勾兑一碗调味汁。

步骤5

在木耳上面再撒上擀好的花生碎。

步骤6

接着码上魔芋丝，把调味汁浇在上面，切适量香菜放进去，搅拌一下，顿时花生碎的香味、黄瓜的清香、木耳和魔芋丝的脆爽，再加上调味汁的酸辣，吃起来太过瘾。

9. 著名凉拌菜

醋香豇豆

这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。

制作方法：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。

盐边肺片

这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。

批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。

走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。

Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？

A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天制作当天用完，否则也会影响成品味道。

古法烤蒜

台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。

制作流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。

技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。

古法浸老肝

金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。

提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。

走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。

特点：酱香浓郁，略带回甘。

技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。

冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜制作：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

拌鸡料制作：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。

走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。

1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。

2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。

3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。

炝拌螺片

角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。

制作流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。

特点：清新开胃、爽口鲜脆

私房小海鲜

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

制作流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁制作：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。

藠头泡海蜇

藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。

批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。

走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁制作：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。

甜蒜蜇头

由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。

制作流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。

1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。

2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。

核桃卤牛肉

旺销地：郑州紫苏餐厅

此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。

批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。

走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁制作（一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。

批量预制好的牛肉核桃冻。

同行探讨

谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。

蟹籽茭白

将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。

批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。

走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。

技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。

上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰制作。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。

制作流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。

技术点：1、最好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。

10. 老字号凉拌菜

      裕丰园在郑州各个店的烩面招牌菜各有不同，仅举伊河路店为例：在享受滋补烩面的同时，可以品尝凉拌面筋，羊肉串，凉拌豆腐丝，裕香生炒扒皮鱼，石磨豆腐，红扒羊肉，各样蒸菜，姜汁莲菜，黑椒牛肉。

      其中：黑椒牛肉味道非常足，牛肉味道很浓郁，很香；但最推荐的还是烩面，依然是老字号的味道。

11. 凉拌菜牌子

四川是天府之国，也是美食之地，各地都有特色美食，早中晚三餐都有不同的美食清单！大众下饭菜我认为早餐的泡茶、榨菜；午餐的回锅肉、麻婆豆腐；晚餐的火锅、冒菜等是日常的下饭菜之最！此外各地市的特色美食也不胜枚举，比如绵阳的江油肥肠，成都的火锅，自贡的哑巴兔，